Stage Hygiene alimentaire

Formation hygiène alimentaire : indispensable pour les professionnels de la restauration

Un bon restaurant est défini comme étant l’endroit où les repas sont succulents, le service excellent, le cadre conviviale, mais ce n’est pas tout. Un bon restaurant est également un établissement qui veille à la santé de ses consommateurs. Pour cela, le restaurateur se doit de respecter et faire respecter certain nombre de règles d’hygiène.  Afin de connaitre ses règles, une formation à l’hygiène alimentaire est donc plus que nécessaire. Elle est même obligatoire pour certains établissements. Découvrez tout ce qu’il y a à savoir sur la formation à l’hygiène alimentaire dans cet article.

La formation hygiène alimentaire : une obligation pour qui ?

Conformément au décret numéro 2011-731 du 24 juin 2011, certains établissements de restauration commerciale sont dans l’obligation de suivre une formation en matière d’hygiène alimentaire depuis le 1er octobre 2012. Cette loi concerne la restauration traditionnelle, les cafétérias, les libres services, les fast-foods, les snacks, les bars servant de la nourriture ainsi que les traiteurs disposant de places assises. Si vous faites partie de cette liste, vous devez faire suivre la formation à l’hygiène et la sécurité alimentaire à au moins un membre de votre personnel. Ce dernier sera ainsi votre référent. Son rôle sera de mettre en place les instructions vous permettant de constituer les preuves de votre respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il sera, par ailleurs, celui qui sera chargé d’accompagner les inspecteurs pendant les visites. Ainsi, il est important que le référent soit toujours présent pendant les horaires d’ouverture. Il serait même plus judicieux d’avoir deux référents au cas où l’un d’eux s’absente.

Peut-on se passer de la formation hygiène alimentaire ?

Si vous disposez d’un diplôme de niveau V délivré après le 1er janvier 2016 ou si vous avez une expérience d’au moins 3 ans dans la gestion d’un établissement de restauration, vous pouvez, effectivement, vous passer de la formation hygiène alimentaire. En effet, dans ces deux cas, vous avez déjà  les connaissances requises pour être référent et donc la formation n’est plus nécessaire. Outre ces cas, les personnes suivantes peuvent également être dispensées de la formation :

  • les traiteurs ne disposant pas de places assises
  • les chefs cuisiniers travaillant pour un particulier
  • les responsables d’un rayon traiteur au sein d’un supermarché
  • les gérants d’une table d’hôte
  • ceux qui exercent les métiers de bouche
  • les responsables d’un « point chaud » en magasin équipé de quelques tables ou de « mange debout »

Le programme de la formation hygiène alimentaire

Ayant comme objectif de permettre aux restaurateurs de mieux organiser leur activité dans des conditions d’hygiène conformément à la règlementation française et européenne, la formation  l’hygiène alimentaire se déroule pendant une durée de 14 heures réparties sur 2 jours. Pendant ces deux jours, les stagiaires pourront bénéficier d’un programme se portant sur :

  • l’hygiène du personnel et manipulations
  • les températures de conservation, cuisson, refroidissement
  • la durée de vie des produits
  • les procédures de congélation et décongélation
  • l’organisation, le rangement et la gestion des stocks
  • l’identification des dangers
  • les points critiques et les mesures préventives
  • les actions correctives
  • la documentation (procédures, instructions de travail)
  • les vérifications (autocontrôles et enregistrements).
  • l’établissement d’un diagramme de fabrication HACCP

Sachez ce qu’est l’HACCP 

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) traduit en français par hygiène alimentaire et contrôle des points critiques est une méthode permettant d’identifier, évaluer et maîtriser les dangers menaçant la sécurité des aliments. L’HACCP s’intéresse à 3 catégories de menaces pour l’hygiène des aliments : les menaces biologiques (virus et bactéries), les menaces chimiques (pesticides, additifs, colorants toxiques, les dangers physiques (éclats de verre, débris de bois ou de carton, etc.) La méthode HACCP repose sur 7 principes :

  • l’analyse des dangers
  • la détermination des points critiques pour la maîtrise
  • la détermination des seuils critiques
  • la mise en place d’un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
  • la détermination des mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé
  • l’application des procédures de vérification afin de confirmer le bon fonctionnement du système HACCP
  • la constitution d’un dossier contenant toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en œuvre

En cas d’infraction des règles d’hygiène, quels sont les sanctions ?

Il faut savoir qu’enfreindre les règles d’hygiène n’est pas sans conséquences et les sanctions peuvent être lourdes. Elles peuvent être administratives ou pénales et peuvent aller jusqu’à la fermeture de votre établissement.

 

  • Les sanctions administratives

 

Appliquées par les services vétérinaires ou la répression des fraudes, les sanctions administratives peuvent aller d’un simple avertissement jusqu’à la fermeture administrative en fonction de la gravité de l’infraction. La fermeture de l’établissement est appliquée lorsque l’infraction porte atteinte à la santé publique. Le non-respect du code de la consommation est également passible d’une amende de 15 000 € et/ou d’une peine de prison d’un an.

  • Les sanctions pénales

Dans le cas où les agents des fraudes constatent des infractions comme le non-respect des dates limites de consommation dans votre établissement, un PV sera directement envoyé au Procureur. La sanction sera alors  inévitable et revêt un caractère pénal.

Il est important de comprendre que les contrôles et les éventuelles sanctions qui vont avec ne visent pas à faire peur aux restaurateurs. L’objectif est de professionnaliser le secteur de la restauration en veillant à ce que les restaurateurs adoptent les bonnes pratiques d’hygiène pour leur bien, mais aussi pour les autres.

Qui est en mesure de fournir la formation hygiène alimentaire ?

Pour suivre la formation hygiène alimentaire, vous devez impérativement vous rapprocher des centres de formation disposant d’un numéro d’enregistrement inscrit au répertoire ROFHYA. Il est à savoir que ce numéro a été attribué par les services du ministère de l’Alimentation, de la Pêche, de l’Agriculture de la ruralité et de l’aménagement du territoire. Seuls les centres de formation agréés sont donc en mesure de vous remettre une attestation de suivi de formation hygiène alimentaire conforme.  

La formation en hygiène des denrées alimentaires en restauration commerciale est obligatoire depuis le 1er Octobre 2012

(Règlement communautaire N° 852-2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires)

Les établissements de restauration commerciale

Sont concernés les établissements de restauration traditionnelle ainsi que les cafétérias et libre-service, la restauration de type rapide, la restauration à bord de moyens de transports, tels que les trains et les avions ou les bateaux, les traiteurs qui utilisent des  mange-debout.

Ces établissements doivent avoir dans leur équipe  une personne formée à l’hygiène des denrées alimentaires.

Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale.

La durée de la formation est de 14 heures réparties sur deux jours en mode présentiel. La formation est accessible en mode e-learning (formation à distance en mode vidéo et visio-conférence) à partir du 1er septembre 2016.

Package formation permis d’exploitation et hygiène alimentaire

Le futur exploitant peut demander à bénéficier d’un prix spécial s’il cumule la formation permis d’exploitation et la formation hygiène alimentaire (y compris la formation en e-learning).

Voir offres

  • Package initial
  • Package expert
  • E-package

   (formation présentielle en permis d’exploitation et e-learning)

Pourquoi suivre la formation en hygiène des denrées alimentaires?

Cette formation va permettre aux personnes en charges de la fabrication ou du management de répondre aux questions suivantes :

  • Quelles est la réglementation en vigueur en  restauration commerciale ?
  • Quelle est la  responsabilité pénale et civile de chaque acteur?
  • Qu’est-ce qu’une obligation de résultat?
  • Qu’est-ce qu’un Plan de Maîtrise Sanitaire?
  • Qu’est-ce que la méthode HACCP ou méthode d’analyse de risques ?
  • Que sont les Bonne pratiques d’Hygiène alimentaire ?

Le stage est inter-entreprises pour 4 à 15 participants en présentiel  et de 4 à 8 participants en mode e-learning.

Voici le Programme de la formation

  • Réglementation européenne et française sur l’Hygiène en restauration commerciale.
  • Microbiologie et conservation des aliments
  • Les méthodes pour arriver au résultat : le Plan de maîtrise sanitaire (PMS)
  • Que sont les Bonnes Pratiques d’Hygiène ?

Cas pratiques adaptés à votre environnement.

Comment est validée la formation?

  • en mode présentiel : participation du stagiaire dans la partie TD et quiz final.
  • en mode e-learning: après chaque module un QCM est proposé de façon ludique l’entretien en ligne avec le formateur à l’occasion de la visio-conférence.

 Les moyens pédagogiques utilisés

En mode présentiel

La formation se veut pratique, recours à des supports Power point et animations audiovisuelles, vidéos, mise en situation et prise en compte du projet de chacun. Remise de documents pratiques pour mettre en place le plan de maitrise sanitaire.

En mode e-learning

La formation est assurée à partir d’un parcours audio-visuel d’animation ludique et de quiz à valider. 3 heures de Visioconférence sont organisées sur des rendez-vous choisis  avec  le formateur en ligne pour poser vos question en direct.