Qu’est ce que le PMS (Plan de maitrise Sanitaire) ?

Qu’est ce que le PMS (Plan de maitrise Sanitaire) ?

Un plan de maîtrise sanitaire est un ensemble de documents décrivant les mesures prises par une entreprise manipulant des denrées alimentaires afin d’assurer la sécurité sanitaire et l’hygiène de ses productions face aux différents types de dangers. Le plan de maîtrise sanitaire comprends trois éléments:

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

Ce sont les mesures prises par les professionnels afin d’assurer l’hygiène, et donc la sécurité et la salubrité des aliments.
Elles concernent le personnel, la maintenance des matériels et des locaux, les procédures de travail (nettoyage, désinfection, gestion des déchets, le plan de lutte contre les nuisibles, l’approvisionnement en eau, la maîtrise des températures ainsi que le contrôle des marchandises à réception et à expédition.  Depuis 2004, une formation aux bonnes pratiques de l’hygiène est obligatoire pour toute personne ayant a manipuler ou traiter des denrée alimentaire. Cette formation vise à identifier les risques associés aux aliments, les conséquences, les causes et les enjeux, à mettre en oeuvre les bonnes pratiques de l’hygiène, à identifier les risques et adapter son comportement.L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise)
C’est une méthode qui permet d’identifier et évaluer les dangers mettant en péril la sécurité des aliments afin de les maîtriser.

Ces dangers peuvent être:

  • Physiques (bois, verre…)
  • Chimiques (pesticides, additifs…)
  • Biologiques (virus, bactéries…)

La méthode HACCP est composé de 7 étapes.

Etape 1: Analyser les dangers.
Etape 2: Déterminer les points critiques pour les maîtriser.
Etape 3: Fixer le ou les seuils critique.
Etape 4: Mettre en place un système de surveillance pour maîtriser les points critiques.
Etape 5: Déterminer des mesures à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique n’est pas maitrisé afin de le corriger.
Etape 6: Procéder a la vérification des mesures prises afin de vérifier qu’elles corrigent bien efficacement les points critiques.
Etape 7: Etablir un dossier listant tout les points critiques et le principe, la mise en applications des mesures mise en place pour y remédier.

La traçabilité

Pour assurer la sécurité alimentaire des denrées, il est nécessaire de mettre en place un système de traçabilité descendante (des fournisseurs aux clients) et de traçabilité montante (des clients aux fournisseurs). Pour cela, il est nécessaire de bien connaître l’origine des matières premières composant le produit, sa production, son procédé de fabrication, la composition de ses emballages, sa conservation, son transport ainsi que sa distribution.
Il est également important de mettre en place des procédures de rappel, de retrait et de notification aux autorités pour la gestion des produits non-conforme.

L’ensemble de ces procédures permet de se conformer a la réglementation et est obligatoire pour l’obtention d’un agrément sanitaire.

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