Quels facteurs influent sur la durée de conservation des denrées alimentaires?

Quels facteurs influent sur la durée de conservation des denrées alimentaires?

Les denrées alimentaires sont selon leur nature chimique et la façon dont elles sont conservées plus ou moins faciles à conserver.

Quels sont les agents qui vont « dégrader » les denrées alimentaires?

Les denrées alimentaires sont des nutriments qui sont utiles à l’être humain mais aussi à une quantité de micro-organismes affamés également.  La présence de nourriture va donc attirer non seulement des insectes mais aussi des moisissures, levures, virus et autres bactéries. Ce sont principalement les micro-organismes qui vont dégrader les protéines et les sucres contenus dans les nutriments.

Les moisissures

La moisissure est un champignon microscopique multicellulaire qui se développe sur les aliments jusqu’à être visible et prendre cet aspect duveteux que nous connaissons. Il fait partie de la famille des mycètes et prend souvent la forme de filaments. La moisissure se développe sur des aliments acides tels que les pommes, les framboises ou les produits contenant de l’acide lactique (yaourts, crèmes dessert).  Elles sont propagées dans l’air ambiant et agissent à une température modérée de l’orde de 20 à 25 °.  Il faut par contre 250 ° de température pour les détruire. 

Comment se protéger et lutter contre les moisissures? Voici les règles à respecter :

  • Jeter les aliments contaminés.
  • Stocker les aliments dans un endroit sec, frais et propre.
  • Protéger les aliments de l’air ambiant (film, boîte hermétique)
  • Les emballages peuvent contenir des moisissures (caisses, cartons, cagettes, palettes), ils ne doivent pas arriver jusqu’aux zones de préparation. Les aliments seront donc déconditionnés et mis dans des récipients en hygiène contrôlée.
  • Eviter les courants d’air près des zones de préparation (ventilateur, dépression, climatisation, vent)

Les levures 

Comme la moisissure, les levures sont classées dans la famille des champignons. Il s’agit d’un organisme unicellulaire et sa maîtrise tout au long des notre histoire est la base de transformations très intéressantes pour notre alimentation.

En consommant les glucides de la pâte, les levures participent à l’élaboration du pain et de toutes les pâtes levées.

A la base des fermentations alcooliques, elles participent à l’élaboration des alcools pétillants comme la bière, le cidre mais également du vin, des alcools forts, etc

Comme les moisissures, par leur pouvoir bactéricide, les levures sont utilisées dans l’élaboration de certains antibiotiques.

Les levures ne sont pas toxiques et pour la plupart sont même bénéfiques pour notre santé ou notre alimentation. L’excès va provoquer une auto-saturation. Une fermentation alcoolique se produit et aux alentours de 16° toutes les levures sont tuées. A noter que cet excès va se révéler sur le plan organoleptique. Un exemple fréquent est l’apparition d’un goût acide dans l’aliment.

Les bactéries 

Dans nos métiers de l’alimentation, c’est l’organisme le plus important à connaître et à maîtriser. Il s’agit d’un être unicellulaire qui peut être de forme allongée (les bacilles) ou de forme ronde (les coques), il existe également une forme en spirale de la bactérie.  Elles sont à la base de la création du monde dans lequel nous vivons et nous en connaissons près de 10 000, bien qu’elles soient 1000 fois plus nombreuses à nous être inconnues. Elles sont partout, autant à l’extérieur de notre corps qu’à l’intérieur. Elles sont si nombreuses qu’on estime que nous hébergeons 10 fois plus de bactéries que de cellules humaines.

Les bactéries se multiplient par division très rapide, de l’ordre d’une génération toutes les 20 minutes. En 4 h on passe de 8 bactéries à 4096. Le développement est plus facile dans les aliments liquides tels que le lait mais aussi dans l’air.

Les bactéries sont cannibales. C’est un point intéressant car elles s’auto-gèrent lorsqu’elles sont privées de nourriture.

Les bactéries bonnes pour l’être humain sont appelées saprophytes. Elles sont responsables de la fabrication du vinaigre, ou encore du Maroilles ou du Munster. Les bactéries peuvent être très utiles à l’humain lors des processus de traitement des eaux usées, dans l’agroalimentaire lors de la fabrication des yaourts ou du fromage et dans la production industrielle de nombreux composés chimiques.

Les bactéries pathogènes sont celles qui provoquent des maladies pour l’être humain. Il en existe de nombreuses espèces. Elles sont à l’origine de beaucoup de maladies infectieuses comme le choléra, la syphilis, la 

peste, l’anthrax, la tuberculose. Les bactéries sont également présentes en restauration et peuvent provoquer des intoxications alimentaires graves.

Les symptômes des infections bactériennes sont retardés car les bactéries ont besoin de temps pour se multiplier. D’habitude, on ne les observe pas avant 5 à 36 heures après le repas contaminé.

  La connaissance du mode de vie de ces micro-organismes est un sujet qui est évoqué lors de la formation ne hygiène des denrées alimentaires en restauration commerciale. Il est important pour l’exploitant de connaître les modes de propagation et les conditions favorables au développement microbien dans les aliments et dans le milieu lié au stockage des aliments. 

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