Formation à l’hygiène alimentaire à Lyon

Formation à l’hygiène alimentaire à Lyon

Formation hygiène alimentaire Lyon : pour un restaurant clean

La France comptait 150.000 restaurants en 2013 dont 10.000 à 30.000 étaient tenus par des personnes sans expérience. Cela représente un réel problème surtout au niveau de l’hygiène. La mise en place d’une obligation à une formation hygiène pour tous les professionnels de la restauration est donc primordiale. D’ailleurs, le décret numéro 2011-731 du 24 juin 2011 indique clairement qu’au moins un membre du personnel d’un restaurant doit suivre une formation hygiène alimentaire. La formation hygiène alimentaire Lyon vise à professionnaliser les restaurateurs en les incitant à respecter l’hygiène et la qualité sanitaire. Apparemment, cette obligation est encore peu connue d’où la nécessité de la rappeler dans cet article.

Qui est concerné par la formation à l’hygiène alimentaire ?

Bien évidemment, cette obligation concerne directement la restauration traditionnelle à Lyon, les cafétérias, les salons de thé ainsi que les libres services, mais la formation à l’hygiène alimentaire Lyon s’adresse également aux :

  • fast-foods, snacks et restaurants de vente à emporter ou à livrer qu’il s’agisse de consommation sur place ou non
  • restaurants mobiles  
  • traiteurs disposant de places assises ou de mange-debout
  • bars servant des plats

Ces établissements sont ainsi dans l’obligation de faire suivre la formation à l’hygiène et la sécurité alimentaire à au moins un membre de leur personnel. À l’issue de la formation, le stagiaire, en tant que référent, aura pour mission de mettre en place les instructions permettant à son établissement de respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

La formation à l’hygiène alimentaire ne s’applique pas à tous les restaurateurs

Il faut savoir que si vous avez une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire ou si vous disposez d’un diplôme de niveau V délivré après le 1er janvier 2016, vous pouvez vous passer de la formation hygiène alimentaire Lyon. La formation n’est plus nécessaire étant donné que dans ces deux cas exceptionnels, vous êtes sensé avoir les connaissances nécessaires en termes d’hygiène. Sont également autorisés à ne pas suivre la formation :

  • les traiteurs sans places assises
  • les chefs cuisiniers exerçant leur métier chez les particuliers
  • les rayons traiteurs des supermarchés
  • les tables d’hôte
  • les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades, etc.)
  • les « points chauds » en magasin

Qu’enseigne-t-on lors de la formation hygiène alimentaire ?

Le stage permet aux futurs référents d’acquérir des connaissances sur :

  • l’hygiène du personnel et manipulations
  • les températures de conservation, cuisson, refroidissement
  • la péremption des produits
  • les procédures de congélation et décongélation
  • l’organisation, le rangement et la gestion des stocks
  • l’identification des dangers
  • les points critiques et les mesures préventives
  • les actions correctives
  • la documentation (procédures, instructions de travail)
  • les vérifications (autocontrôles et enregistrements)
  • la méthode HACCP

L’HACCP : élément essentiel de la formation

L’HACCP, de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point, est un outil de travail servant à établir une analyse des dangers et des risques alimentaires. Dans le but de réglementer l’hygiène des aliments, l’arrêté du 9 mai 1995 oblige tous les professionnels de la restauration à mettre en place l’HACCP afin qu’ils puissent adopter et appliquer les procédures de sécurité appropriées. En appliquant la méthode HACCP, les restaurateurs seront en mesure de définir, évaluer et maîtriser les dangers susceptibles de menacer la salubrité et la sécurité des aliments qu’ils soient microbiologiques, chimiques ou physiques. En outre, la méthode HACCP tend vers la minimisation, voire l’élimination de toutes les éventuelles causes de défaut ou de défaillance. Le programme de la formation comporte :

  • Les bases de la microbiologie propre à la restauration
  • La contamination des aliments
  • Les facteurs de développement
  • La méthode HACCP
  • Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir  
  • L’autopsie d’une TIAC (toxico infection alimentaire collective)

Qu’en est-il des sanctions ?

Il est à savoir que le non-respect des règles d’hygiène peut provoquer de lourdes conséquences. L’avertissement est la sanction la plus légère qu’un restaurant puisse avoir. Elle est appliquée lorsqu’un restaurateur a commet une négligence dans le domaine de l’hygiène sans que celle-ci ne représente aucun danger pour la santé des clients. La sanction la plus lourde est la fermeture administrative lorsque l’infraction porte atteinte à la santé publique. Ces sanctions peuvent être administratives ou pénales en fonction de celui qui les applique. La sanction est donc administrative lorsqu’elle vient des services vétérinaires. Elle est pénale lorsqu’elle l’infraction a été constatée par la répression de fraudes. En 2013, 2 400 restaurants ont reçu un avertissement de la part des inspecteurs de la Direction générale de l’alimentation. Ce qui représente 800 restaurants de plus comparé à l’année précédente. Par ailleurs, le nombre de fermetures administratives a également connu une augmentation. En effet, 142 restaurants ont été fermés à l’été 2012 contre 178 à l’été 2013.

Quelles sont les autres normes et réglementations en restauration ?

À part l’obligation de suivre la formation à l’hygiène alimentaire, les restaurateurs doivent également respecter d’autres règlementations :

  • participer à un stage au permis d’exploitation si l’établissement compte vendre des boissons alcoolisées
  • déclarer l’ouverture de débit de boissons auprès de la mairie ou de la Préfecture de police de Lyon
  • mettre en place une affiche relative à la répression de l’ivresse publique et à la protection des mineurs dans la mesure où l’établissement est pourvu d’une licence de débit de boissons
  • afficher les menus et les prix pendant la durée du service : au plus tard à partir de 11 h 30 pour le midi et de 18 h pour le soir
  • indiquer l’utilisation d’ingrédients allergènes sous forme écrite, lisible et à la vue de tous
  • respecter des normes de sécurité et d’accessibilité
  • afficher l’origine des viandes
  • mettre en place des signalisations indiquant l’interdiction de fumer
  • payer une cotisation à la SACEM pour pouvoir diffuser de la musique

La formation Hygiène alimentaire

Cette formation d’hygiène alimentaire est rendue obligatoire depuis le 1er octobre 2012, toute entreprise du secteur de la restauration commerciale qui remet un plat préparé par ses soins est obligé d’avoir sur son site de production au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire.

L’étendue de l’obligation légale de formation

La Loi exige que chaque site de production ait dans son effectif au moins une personne qui a suivi  cette formation Hygiène Alimentaire. Cela s’applique à tous lieux de restauration commerciale où sont servis des repas au public . Cette formation peut être suivie par le dirigeant ou l’un de ses salariés Mais attention encas de départ du salarié, la conformité n’est plus assurée. Il est vivement conseillé que soit formé en priorité le manager de l’entreprise pour deux raisons: il assure ainsi la continuité de la conformité et il peut exercer son rôle de manager en corrigeant les erreurs et en assurant le suivi opérationnel de la formation. Une formation sans suivi n’a pas de valeur opérationnelle. Sont concernés les  restaurants traditionnels, brasseries, restauration  en libre-service, d’un bar avec petite restauration sur place,  service de restauration ferroviaire ou aérien ou bien encore les associations servant  régulièrement des repas préparée par ses soins, il en est de même des traiteurs qui vendent sur place avec des mange-debouts.

Le contenu du stage

Afin de répondre à l’obligation édictée par l’article L233-4 du Code rural et de la pêche maritime, BM form’action  organise chaque mois des stages d’une durée de deux jours en vue de former les restaurateurs ou leurs  salariés a un  stage d’hygiène alimentaire.

Toutes les personnes participant à ce stage bénéficient d’une formation théorique qui dure un jour et demi. Au cours de cette formation, l’animateur du stage leur explique les prescriptions légales et réglementaires auxquelles tout restaurateur français et européen doit se conformer. En outre, il fait un exposé portant sur les risques d’infection microbienne présentés par les contaminations potentielles des  aliments, de l’air, de l’eau  et sur les précautions à observer pour éliminer ces risques. Enfin, une formation relative aux  Bonnes Pratiques d’Hygiène et la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire sont complétées par la remises de fiches pratiques pour travailler.

La dernière demi-journée de stage est consacrée aux cas pratiques  d’hygiène alimentaire. Enfin, la direction du centre remet à chaque participant l’attestation de suivi du stage. Cette attestation devra être détenue dans l’établissement en cas d’un contrôle par l’administration.

 A noter que vous pouvez économisez en prenant le package Permis d’exploitation et Formation Hygiène.
Pour cela choisissez celui qui vous convient :
Package initial : Permis d’exploitation initial 2,5 jours plus stage hygiène 2 jours
Package expert: Permis d’exploitation expert 1 jour plus stage hygiène 2 jours