Formation à l’hygiène des denrées alimentaires en restauration commerciale à Perpignan

Formation à l’hygiène des denrées alimentaires en restauration commerciale à Perpignan

Bmform’action en quelques mots

Bmform’action est un organisme de formation agréé depuis juillet 2012 par le Ministère de l’Intérieur. A ce titre la société est autorisée à dispenser des formations afin d’obtenir un permis d’exploitation. Bmform’action organise également des formations « Hygiène des denrées alimentaires en restauration commerciale » dans le cadre de la nouvelle réglementation applicable aux restaurants depuis le 1er octobre 2012. L’entreprise est inscrite au répertoire ROPHYA des Pyrénées Orientales.

Pourquoi effectuer un stage d’hygiène des denrées alimentaires en restauration commerciale à  Perpignan  ?

La reconversion dans le secteur de l’hôtellerie restauration est chose convenue dans la mesure où la profession n’exige pas de diplôme comme d’autres professions (boulangerie, coiffeur ect.). Par conséquent les acteurs viennent de tous milieux mais n’ont pas pour autant une formation de base.

Préparer à manger dans le cadre familial et produire en cuisine professionnelle, deux mondes complètement différents de part le milieu et l’obligation de résultat. Compte tenu des dangers pour la santé publique, le législateur a mis en place des minima de formation obligatoire. L’ouverture d’un établissement de restauration commerciale est soumise à une réglementation récente en provenance de la Communauté Européenne. En effet la « food law » s’applique à tous les pays de l’Union. Elle est déclinée dans les Lois internes des pays membres, c’est ainsi qu’en France depuis 1995, la notion d’obligation de moyens imposée par l’Administration a fait place à celle d’obligation de résultat. Le législateur place les professionnels devant leurs responsabilités. Si les textes parlent d’équipements adéquats, il faut entendre que le professionnel met sa responsabilité civile et pénale en jeu à tout instant en matière d’hygiène. La faute non seulement sanctionnée administrativement peut l’être en justice en cas de manquement à cette obligation de résultat.

Cette notion bien intégrée dans les structures modernes et notamment les chaînes et les grandes maisons a plus de difficulté à s’installer durablement dans les Très Petites Entreprises bien que des efforts très importants aient été remarqués dans ce domaine. Les professionnels sont conscients des méthodes à mettre en place, c’est pourquoi il est important de transmettre ces obligations aux futurs exploitants.

Quelles sont les modalités de la formation hygiène alimentaire à Perpignan?

Le stage de formation à l’hygiène alimentaire se déroule sur deux jours, pour une durée totale de 14 heures. Il se compose d’une partie théorique et de cas pratiques.

La première partie vise à balayer tout d’abord, l’ensemble du cadre juridique réglementant la restauration commerciale. On aborde donc le cadre juridique national évidemment, mais aussi le cadre communautaire européen. Cette première partie théorique est aussi l’occasion d’informer sur les dangers microbiologiques des aliments ainsi que les moyens nécessaires pour les éviter. Le stagiaire est informé de la nécessité d’installer dans son entreprise un PMS Plan de Maîtrise Sanitaire efficace, en formant les participants aux pratiques d’hygiène incontournables et aux règles HACCP, notamment.

Les cas pratiques viennent illustrer la formation théorique au fil du temps. A l’issue du stage, une attestation est délivrée; celle-ci fera office de document de référence en cas de contrôle sanitaire de l’établissement de restauration.

Contenu de la formation à « l’hygiène des denrées alimentaires en restauration commerciale ».

Réglementation européenne

évolution de la réglementation, le « paquet » Hygiène
cadre de la formation obligatoire,
sanctions,
De la fourche à la fourchette
Procédures d’alerte
les contrôles vétérinaires
la responsabilité pénale et civile de l’exploitant
Microbiologie des aliments

l’influence du milieu ambiant
les bactéries
les virus
les moisissures et levures
les prions
les maladies à déclaration obligatoire
Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire?
Qu’est-ce qu’une Toxi infection alimentaire collective?
La lutte contre les parasites

La lutte contre les nuisibles

La mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire ou PMS

la traçabilité des aliments
les méthodes d’analyse de risque: HACCP (Hazard Analysis, Critical Control Points)
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène
Cas pratiques

Les procédures de contrôle (huile de friture, contrôle bactériologique des surfaces ou des préparations )
les produits d’entretien et de désinfection

Sanction de la formation ‘hygiène des denrées alimentaires en restauration commerciale »

Une attestation est remise à l’entreprise pour attester que le candidat présenté au stage a suivi la formation. Cette attestation est à conserver en cas de contrôle et à joindre au Plan de Maîtrise Sanitaire de l’entreprise.