Marketing: comment déterminer le prix de vente d’une boisson?

Un débit de boisson se doit d'afficher les prix de ce qu'il vend. Comment les fixer, pour les boissons alcoolisées notamment ?

Marketing: comment déterminer le prix de vente d’une boisson?

Les règles en matière d’affichage des prix:

Un débit de boissons doit afficher le prix de 9 prestations sur sa carte à l’extérieur de l’établissement. Il doit en outre afficher la totalité des prix à l’intérieur de l’établissement de façon visible.

Attention: le débitant de boissons devra mettre en évidence sur une étagère à part 10 boissons non alcooliques afin de rappeler au consommateur qu’il n’y a pas que de l’alcool à boire dans un bar.

S’aligner sur la concurrence, faire son marché…

Le débit de boisson se situe sans aucun doute dans un quartier ou sur une commune dans lesquels il y a déjà des établissements similaires, ou du moins d’autres débits de boisson. La première étape est donc d’aller consulter la carte des concurrents, pour voir à combien ils vendent leurs boissons. Si la bière pression est à trois euros, il vous sera difficile de la mettre à quatre ou cinq dans votre établissement. Pareillement pour les cocktails, si ceux-ci sont à 5 euros, ne pensez pas afficher les vôtres à 8, à moins de mettre en avant des arguments très solides pour capter une autre clientèle. Vous pouvez en revanche miser sur des tarifs plus bas que les concurrents, afin d’être très attractif.

Adapter le prix en fonction de la clientèle visée

Le débit de boissons affiche souvent un concept : pub, bar à vins, bar à cocktail, bar d’étudiants, etc. En fonction de la clientèle visée, il est possible de moduler les prix observés chez les concurrents. Par exemple, si vous souhaitez attirer une clientèle chic et aisée, vous pouvez pratiquer des tarifs plus élevés que ceux de vos concurrents. En revanche, vous devrez alors proposer un cadre plus élégant et une carte plus raffinée. C’est l’atmosphère générée qui donnera le ton pour le prix.

Se rappeler les règles de bases du marketing: les 4 P de Porter

P pour Place,le marché en anglais, sur quel marché je me situe?

P pour Product, quel produit vais-je vendre? qualité, quantité, nouveauté etc.

P pour Price, le prix

P pour Promotion, Publicité, promotion, animation

Faire attention à sa marge

Le troisième paramètre qui vous permettra de fixer le prix de vos boissons alcoolisées, c’est la marge que vous souhaitez faire. Si vous ne vendez pas exactement les mêmes produits que vos concurrents, vous pouvez vous permettre des prix différents.

Marché, demande et coûts, voilà les trois principaux éléments qui vous permettent de fixer le prix de vos boissons alcoolisées. Vous pouvez néanmoins adopter des concepts plus originaux. Par exemple :

  • La bourse. Les prix des boissons varient en fonction de la demande.
  • L’happy hour. De 17 heures à 19 heures, une bière à moitié prix mais attention il faut offrir la même promotion pour une boisson non alcoolisée.
  • La dégustation. Dégustation (à tarif élevé) de boissons alcoolisées exceptionnelles.
  •  A proscrire : l’open bar: à noter que cette pratique est depuis 2006 interdite par la Loi, la sanction est lourde, perte des droits attachés à la licence pour un an au plus et une amende de 7500 euros.

De façon générale, il faut retenir un coefficient de 3 à 4 en fonction de la boisson. Cela donnera une marge entre 66 et 75 %. C’est la marge normale d’un bar. En dessous, on risque de ne pas pouvoir équilibrer son compte de résultat, c’est aussi très suspect pour l’Administration.

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