Cellule de refroidissement : un atout majeur pour les restaurateurs et les traiteurs

Cellule de refroidissement : un atout majeur pour les restaurateurs et les traiteurs

Dans la restauration, comme en matière de service traiteur, préparer des plats savoureux et sains en un minimum de temps est un défi habituel.  Les professionnels s’aident de cellule de refroidissement pour atteindre cet objectif.

Cellule de refroidissement, pour une basse température en un minimum de temps

Le préparatif d’un festin lors d’un mariage, lors d’un banquet ou d’un menu copieux lors d’une cérémonie de baptême nécessite un savoir-faire certain et une méthode particulière.  Les futurs mariés, les responsables de cérémonies et les parents de l’enfant à bâtir choisissent un traiteur par son renom et après avoir dégusté les plats. Il est impératif pour ces professionnels de la restauration de garder ce prestige. Pour présenter des plats bouillonnants sortis fraîchement du four sur une gondole sur vitrine réfrigérée, les préparateurs utilisent la cellule de refroidissement.  Le but du système est de passer rapidement une température haute à une température basse. En effet, les bactéries se développent à bref délai entre 10 °C à 65 °C.

À moins de 10 °C, ils sont bloqués et à plus de 65 °C ils sont tués. L’utilisation de cette cellule de réfrigération limite donc la multiplication microbienne en passant en moindre temps ces températures à risques. Pour un refroidissement rapide de 65 °C à 10 °C, il suffit tout au plus de deux heures de temps. Si l’objectif est par contre une congélation rapide pour passer une température de 65 °C sortis, de la cuisson à moins 18 °C, donc en surgelé, il faut compter un peu plus de quatre heures. Il est désormais possible de conditionner un plat cuit, juste enlevé du feu, en vitrine de réfrigération.

Cellule de refroidissement, principe de fonctionnement

Une cellule de refroidissement fonctionne comme toutes les armoires réfrigérées. Elle comprend un caisson fait en interne et en externe d’inox. Pour assurer son isolation, le fabricant utilise généralement une mousse de polyuréthane.  Son groupe frigorifique peut être à air ou à eau.  Mais pour se démarquer par rapport à une cellule de conservation classique, il faut noter que le groupe de la cellule de baisse de température est plus puissant.  Elle permet une plus grande performance dans la descente de la température, car les échanges thermiques dans le caisson s’effectuent plus vite.

Une fois les moins 18°C atteint, le dispositif s’enclenche automatiquement pour passer en mode de conservation, sans besoin d’une surveillance particulière.  Il convient toutefois de faire la distinction entre deux types de cellule de refroidissement : la cellule à froid mécanique et la cellule à froid cryogénique. La première fonctionne avec un condensateur à air ou à eau et le second avec de l’azote liquide. Dans les deux cas, il est toujours nécessaire de mettre en place un système d’évacuation d’eau, nécessaire lorsque le dispositif dégivre.  Leur finalité est la même, mais leur différence réside dans le type d’activité et sa fréquence d’utilisation. La cellule mécanique convient à une utilisation fréquente, car son coût d’utilisation revient moins cher. Il coûte par contre plus cher à l’acquisition.

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